食品安全关系民生，国家也越来越重视食品的安全问题。目前，在我国出现的地沟油，就严重影响了国民的健康。地沟油是质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、黄曲霉素B1等指标严重超标的非食用油。与食用油相比，地沟油中的重金属、毒素（如丙烯醛、黄曲霉毒素）严重超标，过氧化值远远超过国家标准0.15%，长期摄入会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病，甚至致癌，因此地沟油严禁在食品中使用。然而，仍有一些不法分子，为了谋利而不顾人们健康，用质量劣质，价格便宜的地沟油用于餐饮中。

由于地沟油的成分比较复杂， 其检测的特异性理化指标还处于研讨阶段，准确定性定量比较困难。目前，尚未定制检测地沟油的国家标准方法。文献中对地沟油检测的研究报道也不是非常多。    泔水油或深度油炸油中的油脂在加工过程中会发生高度氧化，酸败反应，产生比普通植物油酯更多的氧化产物，由于氧化物的羰基在红外上有特征吸收峰，本方案尝试用岛津傅里叶变换光谱仪对食用油进行测试，鉴定其是否可能为地沟油。

本方案利用红外光谱和二阶导数光谱分析超市购买食用油、所谓地沟油以及反复油炸使用的油的红外谱图，通过对比各类油谱图特征，发现油5（反复油炸使用的油）的红外谱图上在3400 cm-1和1639 cm-1处有两个明显的峰，油5的红外谱图上在3400 cm-1和1639 cm-1处有两个明显的吸收峰，判断3400 cm-1是水的羟基峰，1639 cm-1是羰基峰，可能是地沟油。因为地沟油经过回收或者反复使用后会引入水分，地沟油氧化酸败还会产生一系列的醛、酮等物质，使得v（C=O）不受氧原子吸电子诱导效应的影响，向低波数方向移动的结果。油4的二阶导数光谱和油5相似，与其余8种不同，此外，油4在1716 cm-1有个小峰不同于其余8种超市购买的油，判断可能也是地沟油，但是因为判断依据不明确，所以需要辅助其它辅助手段一起来确定。

通过红外光谱技术可以为鉴定食用油是否为地沟油提供一定的依据。但是由于地沟油成分的复杂性，需要通过其他检测技术共同分析来确定其是否确实为地沟油。